建立HACCP系統7大原則( seven principles )

從實務操作的角度來看，HACCP 7大原則是依照時間順序排列。換句話說，必須先執行「原則1」之後，才能接續進行「原則2」，以此類推。

原則1：危害分析（Conduct a hazard analysis）

生物性危害：例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

化學性危害：例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物…等。

物理性危害：例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片…等。

原則2：判定重要管制點（Identify critical control points.）

原則3：建立管制界限（Establish critical limits for each critical control point.）

原則4：執行管制點監測方法（Establish critical control point monitoring requirements.）

原則5：建立失控時之矯正措施（Establish corrective actions.）

原則6：HACCP系統確認（Establish procedures for ensuring the HACCP system is working as intended.）

原則7：建立資料記錄和文件保存（Establish record keeping procedures.）